7 platillos mexicanos que se ponen de moda en septiembre
Este 15 de septiembre los mexicanos entonamos ¡Viva México! y festejamos nuestra noche mexicana para recordar el histórico grito de Miguel Hidalgo que nos llevó a tener un país libre e independiente.
La tradición se caracteriza con reuniones familiares y de amigos para escuchar el grito, celebrar con música mexicana, de mariachi juegos pirotécnicos, bebida y comida con singulares sabores que reflejan nuestra identidad cultural.
Este renglón de comelitones mexicanos se caracteriza por el uso de utensilios como ollas de barro, metates, cucharones moleros y molcajetes que se lucen para crear platos magistrales.
En las típicas taquizas de esta fecha figuran el chicharrón en salsa verde o roja, rajas con crema, tinga de pollo o res deshebrada picadillo, papas con chorizo, mole con pollo, bistec, pipián, costillas, barbacoa, chilorio, carnitas, frijoles, arroz, esquites, además de antojitos como tamales, chilaquiles, tostadas, sopes, pambazos, quesadillas, gorditas, burritos, huaraches y hasta tacos sudados.
Si queremos algo dulce, ¡lo tenemos todo!, buñuelos, arroz con leche, flan, churros azucarados y rellenos, dulces de leche, palanquetas, ate, jamoncillos, gelatinas, alegrías entre otros.
Y para beber, además de un buen tequila, las aguas frescas más ricas como las de horchata, jamaica, limón con chía, tamarindo, lima, melón y sandía. Atolitos de sabores, café, de la olla y con “piquete”.
Si hablamos de los platillos más sabrosos que no pueden faltar aquí tenemos los siete infaltables a la cita:
Pozole
El pozole es un platillo de fiesta. Nada tan típico y popular para esta fecha como un buen pozole preparado a base de caldo y carne. En náhuatl “Pozolli’ significa espuma y ello se debe al efecto que le dan los granos de maíz, grandes y blancos, de cacahuazintle que al hervir se abren y lucen así, como la espuma.
Este cocimiento es de origen precolombino y llevaba carne humana. “La Historia General de las Cosas de la Nueva España” del misionero franciscano Fray Bernardino de Sahagún, relata cómo durante las fiestas para honrar a Xipe Totec, dios de la fertilidad, se enviaba pozole a Moctezuma, servido con el muslo de algún joven preso sacrificado.
Hoy como antes, el pozole se preparaba para un acto social, no para comerlo solo. Se cocinaba para celebraciones importantes, aunque originalmente fue un platillo de pobres, pues en las milpas siempre había maíz y chiles. La carne, era para los ricos.
Los pozoles más famosos son el de Jalisco, Guerrero, Michoacán y Guanajuato; pueden ser rojos, verdes y blancos. Los ingredientes varían de acuerdo al gusto de cada región y entre los consentidos están la lechuga, rábanos, cebolla, orégano, chile piquín, limón y unas buenas tostadas con crema.
Chile en Nogada
Si existe un platillo que revele identidad nacional este es el chile en nogada con sus colores brillantes, verde, blanco y rojo. Tiene su origen en Puebla y es reconocido en México y el mundo.
Las esposas de los insurgentes fueron quienes los crearon en el convento de las monjas de Puebla para el cumpleaños de Agustín de Iturbide, que por cierto, no llegó a su festejo.
Se dice que son muchas la recetas para prepararlo pero que contiene elementos que si no se incluyen no es un chile en nogada.
El chile poblano, la carne, la granada, el perejil, la nuez de castilla, la fruta, son sus ingredientes principales, que están en su punto a mediados de julio y hasta finales de septiembre, por eso es un platillo de temporada.
Los conocedores afirman que el jerez no tiene sustituto y es elemental a la hora de preparar la nogada y que el chile puede ser capeado o sin capear, como se sirvió y publicó por primera vez en la receta original.
Tostadas
Las tostadas no tienen límites. Son de origen prehispánico y pertenecían al grupo de alimentos que consumía la clase media baja porque se preparaban solo con frijoles y chile. Fue hasta que llegaron los españoles quienes las fritaron en manteca de cerdo y les agregaron más ingredientes.
En México la concebimos como un delicioso antojo, un platillo que puede disfrutarse de diversas formas que van desde las más simples con frijoles o crema untados, con queso fresco molido o cotija hasta otros ingredientes como la lechuga, aguacate, tomate, la salsa, roja o verde, con carne o pollo deshebrados y guisos variados como papas con chorizo, rajas con crema, picadillo, tinga, nopales, pata, cochinita pibil, chicharrón y si queremos variar con atún, camarones, pulpo o ceviche.
Mole
El mole no falta en las fiestas patrias; es uno de los platillos más representativos de México y prepararlo en sí ya es toda una celebración.
Su historia se remonta a la época precolombina y se dice que los aztecas lo preparaban para los grandes señores. Entonces le decían “mulli”, en náhuatl y era una salsa o mezcla y las primeras versiones se preparaban con guajolote o pavo y chocolate.
Se conocen varias versiones del mole y una de ellas es el poblano hecho en el convento de Santa Rosa, donde una monja dominica, sor Andrea de la Asunción, lo preparó con esmero en el siglo XVII a base de varios tipos de chile y condimentos molidos en un metate; el platillo cautivó al virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, quien estaba de paso por la ciudad y que tras comerlo, con muchas tortillas suaves que echaban vapor, reconoció que le provocaba fuertes emociones en el corazón, así que cada vez que llegó a Puebla pedía que le enviaran del convento su delicioso mole.
Actualmente existen más 50 versiones del mole y se le han adaptado ingredientes de acuerdo a la región donde se elabora como chile ancho, mulato, pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, pimienta, perejil, ajo, cebollas y tortillas.
Entre los moles más destacados se encuentran el oaxaqueño, mole negro, verde, rojo, almendrado y de olla; puede acompañarse con arroz y servirse en enchiladas.
Rajas con crema
Las rajas con crema son muy populares en México; un manjar digno de reyes que no pueden faltar en estas fiestas patrias.
Se preparan con chiles poblanos, asados, cebolla rebanada, granos de elote, mantequilla, crema y queso. Fray Bernardino de Sahagún relata la forma en que se utilizaban los chiles poblanos en la “Historia general de las cosas de la Nueva España”.
Al llegar los españoles con productos del Viejo Continente, se inició el intercambio alimenticio del cual surgiría la cocina mexicana actual y los chiles no se escaparon del mestizaje; de allí surgieron las rajas de chile poblano picosas, cremosas y con queso.
Pambazos
El origen del pambazo es el “pan basso” o pan bajo virreinal. Es un pan muy suave que se prepara con harina cernida de trigo.
Para preparar los pambazos el pan se remoja en salsa de chile guajillo o ancho que no pica y que sirve como un adobo que se absorbe. Se calienta, se tuesta con un mínimo de aceite en una plancha o en comal y queda entre rojo y anaranjado.
De esta forma se parte a la mitad y se rellena de papas suavecitas con chorizo, aunque hay quienes lo prefieren con rajas, flor de calabaza, carne o pollo; también se adorna con lechuga picada, crema, queso y salsa verde, pero eso ya depende del gusto y de las ganas de picarse.
Tamales
Del náhuatl “tamalli”, quiere decir “envuelto” y no faltan en las fiestas patrias. Su origen no es preciso y tampoco se atribuyen a algún país en particular pues se ha preparado en casi toda América. Pero eso sí, México es experto en tamales.
Se trata de una cocción a vapor a base de masa de maíz y envuelta en hojas de mazorca, de la misma planta de maíz, plátano, maguey o de aguacate, en plástico o aluminio. Se pueden rellenar de carne de puerco, de res, pollo, guajolote, vegetales, de salsa verde, roja de jitomate como los costeños o de mole negro como los oaxaqueños; también pueden ser salados o dulces con piña, rompope, piñón, coco y cacahuate.